삼계탕은 개장국과 더불어 여름철 보양음식의 대표 격으로, 한국을 넘어 아시아권과 세계에서 주목받는 건강식입니다. 특히 한류 바람을 타면서 중국을 비롯한 해외에서 인기가 높아지고 있으며, 개고기논쟁 문제로 인하여 개장국의 세계화가 불가한 조건에서 삼계탕은 여름철 보양음식의 최고로 자리 잡고 있습니다. 영계의 뱃속에 찹쌀, 수삼, 마늘, 대추 등을 넣고 푹 고아낸 이 음식은 음양의 조화를 이루는 식재료로 구성되어 있어 피로 회복과 기력 보충에 탁월한 효과를 보입니다.
역사적 배경과 문화적 의미
삼계탕의 역사는 인간이 닭을 사육해온 시기인 기원전 2500년경까지 거슬러 올라갑니다. 우리나라에서는 함경도, 평안도 등의 신석기유적에서 야생 닭 뼈가 출현하는 것으로 보아 적어도 신석기시대쯤이면 닭고기가 보편화되었음을 알 수 있습니다. 삼국지 위지동이전 마한조에 꼬리가 5척에 달하는 닭이 있다는 기록으로 미루어보아 닭 사육이 시작되었음을 암시하며, 우리나라의 닭은 그 맛이 좋기로 유명하였습니다. 명나라 이시진이 1590년에 지은 '본초강목'에는 '중국 사람들이 조선에까지 가서 약용 닭을 구해온다'고 기록되어 있을 정도입니다.
조선시대 닭국이나 백숙에서 발전한 삼계탕은 1960년대 수삼 보급이 원활해지면서 현재의 형태를 갖추게 되었습니다. 삼복더위를 통과하면서 더위에 지치고, 특히나 세벌김매기를 끝낼 무렵에는 '어정칠월 건들팔월'이라고 하여 잠시 휴식을 취하면서 몸을 추스르게 됩니다. 이때에 닭을 잡아서 국물을 크게 잡고 삼계탕을 끓여내는 '나눔의 잔치'를 벌이게 되는 전통이 있었습니다. 소는 인축에 속할 정도로 귀한 동물로서 농사일에 불가결한 동물이었으니 먹을 엄두를 내지 못하였으며 국법으로도 소는 도살금지였고, 돼지도 귀할 뿐더러 냉한 고기이기 때문에 여름음식은 피하는 것이 좋았습니다. 반면에 닭은 단백가가 다른 육류보다 높고 소화흡수가 잘되어 허약한 사람들에게도 좋아 영계백숙과 더불어 '백년 가객' 사위에게나 대접할만한 진수성찬이었습니다.
초복, 중복, 말복에 더위를 이기기 위해 '이열치열'의 방식으로 뜨거운 삼계탕을 먹는 복날 문화는 한국의 독특한 식문화 전통입니다. 이러한 문화적 배경을 통해 삼계탕은 단순한 음식을 넘어 한국인의 지혜와 계절에 순응하는 삶의 방식을 담고 있는 문화상징물로서의 가치를 지니고 있습니다.
영양학적 가치와 보양 효과
삼계탕의 영양학적 우수성은 재료의 조화로운 배합에서 비롯됩니다. 특히 영계가 좋은데 병아리가 100일쯤 자라 볏이 돋아 제 빛을 띠어가고 울음소리도 막 제 울음소리를 내어갈 무렵의 것이 최적입니다. 닭고기는 소화 흡수가 잘 되며 단백가가 다른 육류보다 높아 허약한 사람들에게도 부담 없이 섭취할 수 있습니다. 더운 여름철 땀을 많이 흘려 잃은 기운을 보충하고 위장과 간을 보호하는 효능이 탁월합니다.
삼계탕에는 허한 기를 보충해주는 보기(補氣)식품인 인삼, 몸속의 혈액을 보족해주는 보혈(補血)식품인 대추, 양(陽)이 허한 것을 보해주는 보양식품인 닭고기 같은 요소들이 음양조화를 이루면서 음식궁합을 성취하고 있습니다. 수삼은 피로 회복과 심혈관 질환 예방에 도움을 주며, 마늘은 한국인이 즐겨먹는 향신료로서 살균 작용과 면역력 강화에 효과적입니다. 대추는 비타민과 미네랄이 풍부하여 혈액 순환을 돕고 신경 안정에 도움을 줍니다.
한국인들의 입맛은 담백한 것을 좋아하여 찹쌀이 기름기를 빨아들여 국물이 맑고 진하게 우려나는 것이 특징입니다. 지역에 따라서는 황기 같은 한약재도 집어넣어 끓여내어 보양 효과를 더욱 높이기도 합니다. 고기 자체보다도 진한 국물을 즐기는데 마늘·대추·인삼 자체가 보양음식으로서 효과가 있어 삼계탕 한 그릇이면 여름철 건강 관리에 충분합니다. 외국에도 보양음식은 나름대로 존재하지만, 닭과 인삼, 마늘과 대추 등의 조화로운 보양식은 한국의 삼계탕만한 것이 없습니다. 인삼 자체가 한국 것이 최고인데다가 계절이 분명한 한국에서 여름철에 즐기는 특색 있는 보양식으로 꼽을만합니다.
조리법과 현대적 활용
삼계탕의 기본 조리법은 정성과 시간을 요구하는 전통 방식을 따릅니다. 먼저 영계의 내장, 꼬리, 날개 끝 기름기를 제거하여 깨끗이 손질합니다. 불린 찹쌀, 수삼, 마늘, 대추 등을 닭 뱃속에 채워 넣고, 닭다리를 교차시켜 내용물이 나오지 않도록 실로 아물려놓고 고정합니다. 냄비나 압력솥에 재료를 넣고 1시간 이상 푹 끓여 재료의 영양분이 국물에 충분히 우러나도록 합니다. 기호에 따라 파, 소금, 후추 등으로 간을 하여 완성하면 영계백숙과 더불어 진수성찬이 준비됩니다.
삼계탕이 중국 등에 널리 알려지고 있는 것에 반하여 실제로 이에 대한 전문적·학술적·역사 문화적 홍보는 이루어지지 못하고 있는 실정입니다. 삼계탕의 한국 문화적 정체성을 올바르게 알려주고 여름철 최고의 건강음식으로 널리 알릴 필요가 있습니다. 대중국, 더 나아가 일본을 포함하고 동남아시아까지 포함하는 여름철 보양음식으로 널리 알릴 수 있을 것이며, 한류의 확산에서 식생활분양의 근저를 이루는데 도움을 줄 것입니다.
현대에는 압력솥을 활용하여 조리 시간을 단축하거나, 개인의 기호에 맞게 밤이나 은행 등의 재료를 추가하기도 합니다. 삼계탕은 이미 확고부동의 위치를 차지하는 음식으로 자리 잡고 있으며 이의 산업적 수요도 증가하고 있습니다. 레토르트 제품이나 냉동 제품 형태로도 출시되어 사계절 언제든지 간편하게 즐길 수 있게 되었습니다. 다만 이의 제대로 된 교육·홍보는 미진한 상태로, 문화상징물로 선정하고 이를 널리 알릴 필요가 있습니다.
삼계탕은 한국의 대표적인 여름철 보양식으로서 역사적·문화적·영양학적 가치를 모두 갖춘 우수한 건강식입니다. 음양의 조화를 이루는 재료 구성과 정성스러운 조리법은 한국인의 지혜가 담긴 문화유산이며, 한류의 확산 차원에서라도 보다 국제적인 수준으로 끌어올려 세계인이 함께 즐길 수 있는 음식으로 발전시켜 나가야 할 것입니다.