냉면은 메밀이나 감자, 고구마 전분으로 만든 면을 시원한 육수에 넣거나 양념장에 비벼 먹는 한국의 대표적인 면 요리입니다. 겨울철에는 이열치열(以熱治熱)의 음식으로, 여름철에는 그 자체 시원한 국수 맛으로 이름 높으며, 오늘날에는 가히 사계절음식으로 통용되고 있습니다. 17세기부터 기록된 이북 지역의 별미에서 유래하여 현재는 전국적인 대중 음식이 되었으며, 국수음식 중에서 한국 사람의 최고의 사랑을 받고 있는 음식입니다.
평양냉면과 함흥냉면의 특징과 차이
냉면의 양대 줄기는 역시 평양냉면과 함흥냉면입니다. 들어가는 재료와 만드는 방법은 거의 비슷하나 지역에 따른 맛의 차이가 분명하게 존재합니다. 평양냉면은 예로부터 평양지방에서 고유하게 만들어오던 이름난 국수로, 뛰어난 맛과 높은 영양가, 고상한 민족적 풍미와 입맛을 돋우는 여러 가지 고명 등으로 하여 세계적으로 이름 높은 음식입니다. 메밀 함량이 높아 툭툭 끊기는 면발이 특징이며, 동치미 국물과 쇠고기 육수를 섞은 슴슴하고 담백한 맛이 일품입니다. 오리가 질기고 국물이 시원하며 달고 약간 새큼한 배맛이 잘 어울려 뒷맛을 감치하는 것이 특징입니다.
반면 함흥냉면은 감자나 고구마 전분으로 만들어 면발이 매우 질기고 가늘며, 매콤한 양념장에 비벼 먹는 방식이 일반적입니다. 메밀가루를 반죽하여 본통에 넣고 국수누르기를 하여 분통구멍에서 국수가 나오게 하는 전통적인 방식으로 제조됩니다. 펄펄 끓는 물에 국수발이 들어가서 끓게 되면 이를 건져내어 찬물에 바로 씻어내고 국수사리를 만듭니다. 여기에 육수를 부으면 물냉면, 비벼서 먹게 되면 비빔냉면이 됩니다. 보기에는 간단하게 보여도 메밀가루와 감자농마, 소고기, 돼지고기, 김치, 달걀, 배, 파, 마늘, 생강, 소금, 간장, 기름, 깨소금, 후춧가루, 겨자, 고춧가루, 식초, 실고추 등 다양한 재료가 동원됩니다. 메밀의 향과 담백한 맛을 선호한다면 평양냉면을, 쫄깃한 식감과 매콤한 맛을 선호한다면 함흥냉면을 추천합니다.
함흥냉면과 지역별 냉면의 역사적 배경
한민족의 주식에는 밥과 죽, 국수 등이 차지합니다. 오곡으로 빚는 밥종류와 달리 국수는 밀가루, 감자농마, 녹두농마, 강냉이농마, 강냉이가루, 메밀가루 등 여러 가지를 씁니다. 감자농마, 녹두농마, 강냉이농마 등은 풀기가 있기 때문에 메밀가루, 밀가루가루 등과 알맞게 섞여서 국수사리를 만들면 질기고 매끈매끈하며 맛도 구수해집니다. 또한 가루들의 섞음 비율에 따라 국수사리의 질도 달라집니다.
쌀 같은 주식이 터무니없이 부족한 이북지역에서는 예로부터 메밀 같은 잡곡을 써서 해먹는 국수음식이 널리 보급되었습니다. 평양냉면·함흥냉면 등이 유명한 것은 역설적으로 그만큼 쌀이 귀했다는 증거이기도 합니다. 원래 냉면은 춥고 건조한 겨울철, 온돌방에서 시원하게 먹던 음식이었습니다. 시원한 국수를 먹으면서 따듯한 육수를 내어 음양의 조화를 꾀하기도 했는데, 이는 찬 냉면을 먹을 때 따뜻한 육수를 곁들여 몸의 균형을 맞추는 전통입니다.
분단되기 이전에 남한에도 냉면이 보급되었으나, 냉면이 오늘날처럼 많이 보급된 것은 분단 이후에 월남민들이 내려오면서부터입니다. 한국 전쟁 이후 피난민들에 의해 전국으로 전파되었고, 1950년대 이후 MSG 등의 등장으로 대중화가 가속화되었습니다. 특히 진주 냉면의 경우 해물 육수를 베이스로 하여 멸치, 마른 홍합 등으로 국물을 내며, 위에 고기전 고명을 올리는 것이 특징으로 지역색을 잘 보여줍니다. 오늘날에는 메밀 등이 건강 다이어트음식인 관계로 보다 널리 보급되고 있으며, 고기집에서는 으레 냉면을 내는 것으로 인식될 정도로 대중성을 확보하게 되었습니다.
세계화를 향한 냉면의 문화적 가치와 발전 방향
국수를 주재료로 한 음식은 이웃 중국이나 일본 어대고 있습니다. 그러나 냉면처럼 영양가가 복합적이고 담백한 국수음식은 매우 귀합니다. 냉면은 전 국민이 사랑하는 음식으로서 한결 민족 음식적 품격을 갖추고 세계에 내놓을 수 있는 계기가 필요합니다. 분단된 조건에서 북한음식에 대한 통일 지향적 수렴에도 도움을 줄 수 있는 음식입니다. 냉면은 이남 사람들이 즐겨먹기도 하지만, 이북에서 가장 자랑스럽게 홍보하는 음식이기도 합니다.
민족음식 냉면은 그동안 '손맛' 등에 의존하면서 계승되어오거나 획일적인 재료공급에 의한 준 인스턴트의 길을 걷고 있습니다. 더욱이 가정에서 간편하게 해먹는 인스턴트형의 냉면도 널리 확산되고 있는 상황입니다. 그러나 냉면이 세계화되려면 국제적 스탠더드에 도달하는 일정한 계량화도 필요하고 보다 편리하면서도 건강식품으로서의 위상을 흔들리지 않는 가정식 보급도 꾀해야 할 것입니다.
특히 건강이 강조되면서 냉면 같은 다이어트 형 음식이 인기를 끌고 있습니다. 메밀은 식이섬유가 풍부하고 혈당 조절에 도움을 주며, 루틴 성분이 혈관 건강에 유익한 것으로 알려져 있습니다. 이러한 건강상의 이점과 함께 냉면의 시원하고 담백한 맛은 전 세계인의 입맛을 사로잡을 충분한 잠재력을 가지고 있습니다. 따라서 냉면의 문화산업적 가치는 아직도 막강하다고 할 것입니다. 체계적인 레시피 표준화, 우수한 재료의 안정적 공급, 그리고 냉면의 역사와 문화적 배경에 대한 스토리텔링이 결합된다면, 냉면은 김치나 비빔밥처럼 세계적인 한국 음식으로 자리매김할 수 있을 것입니다.
냉면은 단순한 여름 별미를 넘어 한국의 역사와 문화, 지역색이 담긴 소중한 문화유산입니다. 평양냉면과 함흥냉면으로 대표되는 두 가지 스타일은 각각의 특색으로 많은 사랑을 받고 있으며, 건강식으로서의 가치까지 인정받고 있습니다. 앞으로 전통의 맛을 보존하면서도 세계인이 쉽게 접근할 수 있는 표준화된 방식으로 발전시켜 나간다면, 냉면은 한국을 대표하는 세계적인 음식이 될 수 있을 것입니다.